陶芸考⑩ ～Sake cup～

お猪口 sake cup
（銘）薫風

寿司職人の世界には「飯炊き３年、握り８年」という言葉があります。
陶芸の世界でも「菊練り3年、ろくろ10年」と。
これは、１人前の職人として自立するためには「これぐらいはかかるもんだよ」という、体験に裏打ちされた先人からの教えであり、伝統的な考え方です。

２０歳の頃、僕はニューヨークにある日本食レストラン『初花』で働いていました。
当時の日本人旅行者の働き口といえば、日本食レストランのボーイかキッチンヘルパーぐらいしか無かったので、寿司職人の"見習い"という条件で使ってもらうことになりました。
仕事内容としては、まず皿洗いから始まり、その合間合間、包丁に慣れるためにひたすらキャベツの千切りをし、左人差し指を切りまくったものです。（笑)
次、シャリ炊きと合わせの特訓。ベースメントで仕込みのお手伝い。魚の鱗落としからエビの皮剥きまで。やがて毎朝入荷される大量の魚の３枚おろしを任されるようになり、その合間に大根の桂剥きやギョク作り、などなど。
日本の国会議事堂内の『初花』からトレードされた錚々たる職人さん（板前さんだけでも7名）に囲まれ「うわ～、職人の世界ってこんなハードなんだ！！」と、日々、ヒリヒリするような緊張感の中、寿司職人としての知識や技量をひとつひとつ学んでいったのです。
やがて１０ヶ月経った頃には、なんと「そろそろカウンターに上がれや」と命じられ、まな板の隅でひたすら巻き物と軍艦づくり。そして１１ヶ月目にしてカウンターを任され、直接お客さん相手に握りを出すようになっていた。

「飯炊き３年、握り８年」

包丁を握ったこともない未経験者が急ピッチで寿司職人としての技術を習得できたのは、たぶん当時の『初花』が連日連夜満席、超多忙の店だったからだろう。また、凝縮した時間とイカつい職人らに囲まれて、「首になったらこの街では生きていけないじゃん！」と、必死だったのだ。

そして今にして、あの独特な職人の世界を垣間見、そこに身を置けたことは、少なからずその後の僕の創作に生かされているように感じる。